Im Herbst ist Pilzzeit. Nur wenige Wochen im Jahr stehen herrlich frische Pilze in der Natur wie im Laden zur Verfügung. Aber wir mögen nicht nur im Herbst frische Pilze gern. Wer das ganze Jahr über etwas davon haben möchte, muss sich nun an das Konservieren machen.
Das Einfrieren ist eine simple und schonende Methode. Übrigens ist das Gerücht, Pilzgerichte dürften nicht wieder aufgewärmt werden, seit Langem überholt.
Gekochte Pilze einfrieren
Mit der richtigen Anleitung können Sie sorgenfrei gekochte, wie gebratene Pilze einfrieren. Grundsätzlich sollten fertig zubereitete Pilze nie lange bei Zimmertemperatur herumstehen, sondern so rasch wie möglich in die Tiefkühltruhe kommen.
Idealerweise füllen Sie also Essensreste mit Pilzen gleich nach der Mahlzeit in ein tiefkühlgeeignetes Gefäß und packen dies in ein Gefrierfach mit mindestens -18° Celsius.
Frische Pilze können Sie sowohl roh als auch gekocht oder gedünstet einfrieren. Vor der Verarbeitung schneiden Sie die Pilze am besten bereits auf die Form zu, in der Sie sie nach dem Auftauen weiterverarbeiten möchten.
Beim Dünsten sollten die Pilze nicht ganz gar werden. Das geschieht später beim Wiederaufwärmen. Es empfiehlt sich, die Pilze sofort mit Salz, Pfeffer und Kräutern fertig abzuschmecken. Das fertige Gericht lassen Sie nur etwas abkühlen, ehe Sie es portionsweise mit der Soße einfrieren.
Neben Dünsten stellt Blanchieren eine weitere Möglichkeit dar. Hat man viele Pilze zu kochen, lohnt sich die Verwendung eines Siebes. So können Sie nach und nach alle Pilze in demselben Wasser kochen. Das ergibt eine leckere Pilzbrühe für den sofortigen Verzehr.
Die blanchierten Pilze nehmen Sie nach ein bis vier Minuten mithilfe des Siebes aus dem kochenden Wasser und kühlen sie kurz unter kaltem Wasser ab. Nun können Sie die Pilze einfrieren und aufwärmen, wann es Ihnen beliebt.
Rohe Pilze einfrieren
Auch ohne sie zeitaufwendig vorzugaren, können Sie Pilze einfrieren. Roh lassen ist gerade bei großen Mengen eine dankbare Lösung. Der aufwendigste Arbeitsschritt ist hierbei das Putzen. Benutzen Sie dafür nur Küchenpapier oder eine weiche Bürste und ein scharfes Messer. Vom Abwaschen mit Wasser werden die Pilze weich!
Entfernen Sie den Schmutz und schneiden Sie das Fußende sowie beschädigte Stellen ab. Die Pilze können in Scheiben oder Stücke geschnitten werden, je nachdem, was für später praktischer erscheint.
Wenn Sie genug Platz in der Kühltruhe haben, verteilen Sie die einzelnen Stücke auf einem Brett und lassen sie so einen Tag lang einfrieren. Am günstigsten sind Temperaturen von -20° bis -25° Celsius. In diesem Bereich ist es weniger wahrscheinlich, dass die Zellwände platzen. Anschließend füllen Sie die Pilze in ein Plastikgefäß oder einen Gefrierbeutel um.
Pilzgericht im Kühlschrank richtig aufbewahren
Noch aus früheren Zeiten hält sich hartnäckig ein Gerücht: Pilze dürfen nach einmaliger Zubereitung nicht aufbewahrt und nochmals erhitzt werden. Das mag in Zeiten ohne Kühlschrank und Tiefkühltruhe noch gestimmt haben. Heute ist es längst kein Problem mehr, da man ein Pilzgericht einfrieren kann.
Prinzipiell sind Pilze aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweißgehalts leicht verderbliche Lebensmittel. Lassen Sie ein Pilzgericht länger bei Raumtemperatur stehen, fangen Bakterien an, die Eiweiße abzubauen. Es kann sich Schimmel bilden. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung steigt.
Verstauen Sie die Pilzgerichtreste sofort im Kühlschrank, ist die Gefahr deutlich geringer. Bis zu 3 Tage später können Sie das Essen mit den Pilzen wieder aufwärmen. Dabei sollten mindestens 70° Celsius erreicht werden. Ein drittes Mal Erhitzen empfiehlt sich jedoch nicht.
Hinweise für spezifische Pilzsorten
Austernpilze und Champignons einfrieren ist roh wie gekocht möglich. Das beste geschmackliche Ergebnis erzielen Sie jedoch mit rohen Pilzen. Gegen eine Braunfärbung beträufeln Sie gegebenenfalls die Schnittstellen mit Zitronensaft.
Aus Steinpilzen lassen sich leckere Steinpilzchips machen. Dafür werden die frischen Pilze in dünne Scheiben geschnitten. Diese verteilen Sie auf dem Boden einer tiefkühltauglichen Box. Auf jede Schicht wird eine Alufolie gelegt, ehe die nächste Schicht kommt. So werden die Scheiben einen Tag lang eingefroren. Anschließend werden sie in ein platzsparenderes Gefäß umgefüllt.
Den Parasolpilz einzufrieren ist eher ungünstig. Er verliert leicht an Geschmack und Konsistenz. Ist es dennoch notwendig, sollte der Gefrierschrank bereits einen Tag vorher auf die höchste Stufe (ca. -36° Celsius) gestellt werden.
Ebenso sollten Sie ein paar Bleche runterkühlen. Auf diesen werden die sauberen Hüte des Parasols verteilt und mit kaltem Wasser besprüht. Mindestens 12 Stunden werden die Hüte schockgefrostet. Dann kommen sie in das normale Tiefkühlfach.
Haltbarkeit tiefgefrorener Pilze
Jedermann kann also Pilze einfrieren. Wie lange haltbar sie sind, hängt hauptsächlich von der Frische der Pilze ab.
Als Faustregel gilt, dass ältere Pilze oder solche mit unklarem Alter nicht länger als 6 Monate eingefroren bleiben sollten.
Möchte man frisch gesammelte Waldpilze einfrieren, halten diese durchaus 10 bis 12 Monate. Vorgegarte Pilze oder fertig zubereitete Pilzgerichte bleiben tiefgefroren ungefähr 2 bis 3 Monate genießbar.
Die empfohlene Lagerungstemperatur liegt bei -18° Celsius. Auf keinen Fall dürfen die Pilze vor der Verwendung aufgetaut werden! Geben Sie sie zur Zubereitung direkt von der Tiefkühltruhe in den Topf. Unter Beachtung der hier beschriebenen Punkte kann niemand mehr behaupten, dass Pilze einfrieren gefährlich sei.
